雑穀

雑穀は小粒・一年生・温暖期の穀物です。乾燥やその他の過酷な条件に非常に強い一方、栄養成分は小麦や米といった主要穀物と同程度です。植物学的には、雑穀として栽培されるイネ科植物は通常10〜12属に分けられます。

さまざまな雑穀はすべてが近縁というわけではなく、イネ科の異なる連・亜科に属します。大きく見ればモロコシやトウモロコシに近く、小麦や大麦とはより遠い関係です。トウモロコシと同様、雑穀は暑さと光を好むC4植物であり、これが高温乾燥地での効率の高さの一因です。

粒の大きさから、雑穀は大きく二つに分けられます。粒が大きく収量も高いモロコシ類と、粒が小さい「本来の」小型の雑穀（キビ連など）です。後者にはトウジンビエ、シコクビエ、キビ、アワなど多数が含まれます。モロコシは雑穀の一つ（「大型の雑穀」）とされることも、独立した穀物として扱われることもあります。

雑穀は半乾燥熱帯、とりわけアジアとアフリカ――特にインド、マリ、ナイジェリア、ニジェール――の作物で、世界生産の約97%が開発途上国によるものです。高温乾燥下での生産性と非常に短い生育期間ゆえに重宝されています。

雑穀はタンパク質、食物繊維、カルシウム、鉄、亜鉛を多く含みます。とりわけキビはミネラルが豊富で、リン・マグネシウム・カリウムを供給し、他の穀物に比べてケイ素（ケイ酸）・鉄・ビタミンB群が際立って多く含まれます。キビ約100gで、おおよそ1484 kJ（355 kcal）です。

雑穀とモロコシは、フェノール化合物（100gあたり約35〜50 mg）を多く含むことがあり、その多くは健康によいとされています。血糖指数（GI）を下げ、しばしば血中コレステロールを低下させます。雑穀を日常的に食べることは、小麦やトウモロコシ中心の食事に比べ、食道がんのリスク低下と関連づける研究もあります。

多くの人にとって重要なのは、雑穀がもともとグルテンを含まないことです。セリアック病、非セリアック・グルテン過敏症、小麦アレルギーの人にとって、グルテンを含む穀物の代わりになり、グルテンフリーの焼き菓子やビールにも用いられます。ただし加工中にグルテンを含む穀物が混入するリスクは残ります。

留意点もあります。雑穀は消化を妨げうる反栄養素を含み、フラボノイドやデュリンといった、体のヨウ素吸収を妨げうる物質も含みます。そのため、極端に雑穀に偏った食事は、アフリカやアジアの一部農村で風土性甲状腺腫と関連づけられてきました。これらは、麦芽化・製粉・加熱・発酵といった加工によって減らせます。

飼料としての雑穀には確かな利点があります。子羊などの家畜は飼料用モロコシよりも雑穀で速く体重が増え、干し草やサイレージにも向きます。重要なのは、雑穀にはモロコシに時に含まれる有毒な青酸が含まれないことで、成長が速いため、放牧前に晩春から夏の水分を待つこともできます。

産業面ではモロコシが主役です。穀粒のほか、茎から天然繊維が取れ、炭水化物に富む大量のバイオマスは、乾燥地でのバイオガス向けの有望なエネルギー作物となります。米国では、雑穀の仲間であるスイッチグラスがセルロース系エタノールの原料として研究されています。